香辣类菜肴 蚝油味道比较甜，主要起提鲜的作用，而像麻婆豆腐、麻辣香锅这类菜本身口感时比较辣的，如果放蚝油就会破坏其原本的香辣味，且蚝油原本的味道也会被辛辣味所掩盖，发挥不出蚝油本身的香味。 腌制类咸菜 像咸菜等腌制类食物主要是食盐或者醋为主，发酵之后别有一番分为，像这种菜制作过程中也无需放蚝油。 红烧糖醋类菜肴 红烧糖醋类的菜肴口感酸甜，一般是利用白糖和冰糖来调味，制作时则不需要再加蚝油来提鲜，否则会破坏菜肴的口感。
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