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香菇发霉后含有大量的霉菌，食用后会危害身体健康，因此不建议食用。清洗香菇只能去除表面的杂质，内部的霉菌和毒素不能清除，若是食用很容易引发食物中毒，还会对人体的免疫系统造成损害。建议将香菇水分烘干后再储存。
食物发霉后含有大量的霉菌，食用后会导致消化道菌群混乱，容易引发食物中毒，因此发霉了的香菇就算洗干净了不能食用。香菇受到霉菌的侵染后，霉菌会利用香菇中的碳水化合物和蛋白质快速繁殖，使香菇的内在营养成分遭到破坏。
清洗香菇，只能将肉眼所见的杂质清洗干净，不能洗掉香菇内部的霉菌毒素，人在食用后，这些霉菌毒素能够侵入人体的组织与器官，会对人体的免疫系统造成损害。长期食用有霉菌，有毒素的食品，会引起慢性病或癌症。
霉菌在营养丰富、水分充足的食品中繁殖的特别快，温度越高对霉菌越有利。为了防止香菇发霉，可以利用烘烤或晒干的方法挥发食品中的水分，用密封的包装包好后，并将其存放在干燥、低温的环境当中储存，能延长保存时间。
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