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纯酿造酱油之主要成分有胺基酸、有机酸和醣类,都来源于原料物质基础和微生物代谢产物的生化反应。主要原料有大豆或黑豆,食盐,小麦,水,色泽呈红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。
酱油由“酱”演变而来的,根据历史资料记载,中国是世界上最早制造和食用酱的国家。
最早的酱油是由鲜肉腌制成的,与现今的鱼露制造过程相近,流传到民间后发现大豆制成风味相似而且便宜,所以广为流传食用。
酱油一般有老抽和生抽两种,生抽比较淡,多用于提鲜,老抽比较咸,多用于提色。
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