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变蛋是碱性食物。变蛋是中国独特的蛋加工品，腌制变蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质，变蛋的颜色是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
变蛋一般指皮蛋，是中国汉族人发明的蛋加工食品，是中国特有的一种食品。
皮蛋可以做皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等等食物。
皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，如果经常食用，可能会引起中毒。
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