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油温110—170度时，油表面无青烟，四周向中间翻动，一般称为五六成热。七八成热时，油温180—220度，油面有轻烟、平静，用勺搅动时有响声。三四成热时，油温70—100度，油面平静，无青烟，无响声。
油温指即将投料时锅中油的热度，油的温度通常被称为“几成热”，每成热约为25度左右。对油的温度习惯上还分为温油，温热油，热油及烈油。
温热油，也称为五六成热，这种油温最适合煎，软炸等。热油，也称为七八成热，这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。
烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要，该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火，油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。
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