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防止霉豆腐长黑毛要在制作过程中做到无油无水。正常可食用的霉豆腐毛的颜色为白色，若毛色出现灰色、黑色、褐色等，则属于不正常的发霉现象。这样的霉豆腐含有毒霉菌，食用后可能会导致食物中毒，因此不能吃发霉不正常的霉豆腐。
霉豆腐一般指腐乳，现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其它菌种的污染，保证产品的质量。
同时还会加盐腌制，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。另外盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。后期添加的香辛料也具有防腐杀菌的作用。
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