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腌肉有酸味，可能是腌肉贮存不当，使得脂肪组织在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，进而发生酸败现象，同时降低其营养价值。腌肉酸味不大的话，是不影响食用的。
腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的微生物。同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。
腌肉是大众化的食品，好的腌肉具有外观清洁、刀工整齐、肌肉坚实、表面无黏液、切面的色泽鲜红、肥膘稍有黄色的特点。
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