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鲽鱼身体呈圆盘形，体甚侧扁，呈长椭圆形、卵圆形或长舌形，最长可达五米，背鳍和臀鳍基部极长，向后几乎连接尾鳍，成鱼身体左右不对称，两眼均位于头的左侧或右侧，口稍突出，鳍一般无棘刺。
鲽鱼通常躲在沙中，只留眼睛在外面，而且体色会随周围环境而变，极不容易被发现，主产于温带及寒带海域。
鲽鱼的脂肪含量较低，并且含有丰富的蛋白质和各种维生素，及人体所需的微量元素，每100克生鲽鱼中，含蛋白质19克、脂肪1.2克。
不同种类的鲽鱼眼睛搬家的方法和路线有所不同，其头骨是软骨构成的，当鲽鱼的眼睛开始移动时，鲽鱼两眼间的软骨先被身体吸收。
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