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是热胀冷缩的原理。当铁锅加热后它会膨胀，这样物体会出现很多细小的孔油倒进去后迅速的进入小孔，同时物体收缩，这样油就留在了这些细小的孔内，当烹饪的食材放进锅内，孔中的油膨胀渗出隔开锅与食材，所以会不粘锅。
炒菜的小窍门：炒青菜时，用开水点菜，炒出来的菜质嫩色佳，若用冷水，影响脆口。用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜，后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
菠菜等青菜的叶，如果有些变黄，焯水时放一点盐，颜色能由黄返绿。炒菜时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。2份糖、1份醋，这样的比例调配，可以达到最佳甜酸适比度。放醋时，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
清洗青菜时，在清水里撒一把盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。菠菜，白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失过多。切辣椒和葱时，先把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，均可有效的减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
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