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起到增筋的作用。凉皮就是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，淀粉的纯度越高，凉皮品质越好。凉皮是起源于陕西关中地区的汉族传统美食，流行于中国北方地区。凉皮因原料、制作方法、地域不同，有麻辣、酸甜、香辣等各种口味。
凉皮做法：面粉半斤，最好用高筋面粉，加入红薯淀粉20g和盐7g，缓慢倒入半斤水，一边倒，一边用筷子搅拌。用筷子顺着一个方向不断搅拌面糊，直至面糊变得顺滑，没有面疙瘩。再倒入半斤水，顺着之前的方向搅拌均匀。面粉和水的比例是1：2，让面糊呈柔和的线状流下。
圆盘上刷油，舀一勺面浆，均匀平铺开来，摊的时候尽量薄点，口感更好。锅中烧开水，放入圆盘，盖上锅盖，大火蒸3—5分钟即可，视凉皮厚度而定。模具自然冷却或泡下冷水，揭下凉皮后改刀切成条状即可。
捞汁凉皮做法：先将凉皮放入清水中过凉捞出，再倒入适量的香油拌匀，豆芽焯水，黄瓜切条。加入切好的小香葱段和香菜段，蒜泥和小米辣，再加入凉拌捞汁或者适量醋和生抽、油辣椒即可。热锅凉油，加入干辣椒和黑芝麻，煸炒至变色，将炸好的干辣椒连着油浇在凉皮上即可完成。
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