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生抽与老抽都属于酿造酱油。酿造酱油是指按传统工艺生产的酱油，老抽、生抽只是传统酿造酱油的一种分类法。生抽指发酵酱油未经添加焦糖色，具有发酵原油本身淡淡颜色的酱油，而老抽则是经日晒或焦糖色调色的酱油，色泽较深，一般适用于红烧着色。
国家把酱油按制造方法分为酿造酱油和配制酱油。生抽是原晒酱油中未加酱色的品种，一般用于凉拌，直接入口的，要求口感鲜美。老抽主要在酱油中加入了酱色，用于红烧、烹调。要求颜色鲜红，上色快。像宴会酱油，草菇酱油包括海鲜酱油其实都是在酿造原油上再创作的配制酱油。
酿造酱油是指以大豆和脱脂大豆、小麦和麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按发酵工艺不同分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。酿造酱油的过程当中还发生褐变反应，即生色。褐变有酶褐变与非酶褐变两种。
高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油。
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